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鸡胸肉太柴?改善木质化鸡胸肉,提高肉品质,你可以试试它!

随着禽肉消费日渐增长和对肉品质要求的提高,木质化胸肉问题近几年引发了广泛地关注,尤其是在快大型肉鸡品种中,这种肌病发病率突出。

其基本特征是禽胸肉的部分甚至于整个胴体出现僵硬的状态,严重的能够观察到胸肌尾部的脊状突起,表面覆盖有黏性液体、瘀点等。这类禽肉对生产加工者而言,持水能力下降,对腌料的吸收和保持能力也很差,降低了肉制品的产量和质量,增加了加工成本;对消费者而言,营养成分降低,特别是蛋白质的含量下降,口感、色泽等感官体验差,降低了购买欲望。

针对木质化鸡胸肉产生的负面影响,重视和改善肉品质是不可回避的现实。对此,研究学者们也正积极探索其发病机制和解决方案。研究发现,木质化鸡胸肉的成因可能与肉鸡过快的生长速度、氧化应激、脂质沉积以及代谢异常有密切关系。由于引发的原因复杂多样,目前很难确定这些因素的主次。

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关于木质化胸肉的产生机制,比较合理的几点解释:

一、生长速度过快超过身体承载水平,导致肌纤维粗大,血管密度降低,血氧和营养物质供应不足,出现炎症和应激反应。

二、脂质、蛋白质沉积异常,脂肪含量增加,丰富度下降;蛋白质变性,产生异常肌纤维;

三、炎症、氧化应激严重,氧化应激能够继续损伤细胞蛋白和质膜,导致肌纤维的形态结构发生变化。

针对以上已知的发生因素和机制,在保证高生产性能的基础上,整个行业也在积极寻求减少异质肉发生率的解决策略。短期内,可以通过饲料添加剂或补充剂的日粮营养调控来避免或改善鸡肉木质化的问题。另外,可以通过筛选与肌肉异质相关的分子标记物,利用遗传选育的方式,彻底减少和避免发病率,但该项工作所需时间长,难度也比较大。

对于营养调控方面的解决方案,目前主要针对氧化应激、肌肉组织生长、血管发育、血氧含量等方面进行尝试。而降低日粮能量水平或者限饲,虽然有效果,但在实际生产中并不是一个可行的方案,该项举措须后期调整日粮营养来弥补前期的迟缓发育,可能面临着一定的生产风险。

其他被证明可能有效的调控方案,像适度改变日粮中精氨酸与赖氨酸的比例,提高维生素C含量和降低总氨基酸含量;日粮中添加胍乙酸;添加抗氧化剂;有机硒和维生素E搭配使用以及抗坏血酸或是促进血管发育的非营养性添加剂的使用等方案均在一定程度上降低或缓解木质化胸肉的发病率。

胆汁酸针对生长性能、胴体品质、脂质代谢等方面具有改善作用。同时,多项研究表明,胆汁酸是多种代谢通路中的重要一员,在氧化应激、维持机体稳态方面显现了重要作用。以此为出发点,在饲料日粮中添加胆汁酸后进行了多批次动物试验,证实添加胆汁酸可以降低木质化鸡胸肉发生可能,改善肉品质。
小结

木质化鸡胸肉的营养价值和品质造成的严重影响,必然需要通过合理的饲养管理和饲料配方等途径解决。因此,选择合适的添加剂——胆汁酸,可以平衡日粮营养,调控脂质代谢,缓解氧化应激,减少异质鸡胸肉的发生,减少不必要的生产损失。

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